四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱枣几乎家家会做，人人爱吃。
    泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。
    泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。
    不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富。很多创业者就是从生产四川泡菜起步，创下了颇具规模的食品厂，有的成为千万富翁。
    本项目包括详尽可靠，简单易学的秘制配方工艺技术资料和VCD演示光盘，是您办厂开店，创业致富的好帮手。
    一、四川泡菜制作参考演示（VCD光盘）
    二、四川泡菜秘制技法（资料一本）
    （一）泡菜制作的基本知识
    1、泡菜房的建设
    2、泡菜坛的选择
    3、原料的装坛
    4、日常管理
    5、常见问题处理
    （二）四川泡菜的制作配方与工艺
    1、调料类泡菜制作
    泡鱼辣子 泡香辣辣椒 泡野山椒 泡子姜 泡青菜 泡老酸萝卜 泡大蒜 泡香料蔬菜
    2、蔬菜类泡菜制作
    包括莴笋、苤蓝、萝卜、黄瓜、南瓜、竹笋、西兰花等60多种蔬菜，100多个品种的详细调料配方、制作工艺和秘诀，口味包括咸酸味、酸辣味、甜橙味、糖醋味、酒香味、酸奶味等。
    3、水果类泡菜制作
    包括苹果、雪梨、桃子、水果黄瓜、水果西红柿、菠萝、慈菇、板栗、核桃仁等水果，共16个品种泡制的详细调料配方、制作工艺和秘诀，口味包括咸酸味、酸辣味、甜橙味、糖醋味、酒香味、酸奶味等。
    4、畜禽类泡菜制作
    包括凤爪、鸭掌、猪耳、猪蹄花、牛尾等禽畜类各部位，共40余个品种泡制的详细调料配方、制作工艺和秘诀，口味包括麻辣味、野山椒味、咸酸味、酸辣味、酸奶味等。
    5、河鲜海鲜类泡菜制作
    包括鲫鱼、草鱼片、黄腊丁、墨鱼仔及鱿鱼花等10个品种泡制的详细调料配方、制作工艺和秘诀，口味包括麻辣味、野山椒味、咸酸味、酸辣味、藿香味等。
    三、四川泡菜制作专利技术（资料一本）
    （一）涪陵泡菜制作工艺
    经过人工配制泡菜发酵培养基，把以青菜头，红萝卜为原料的蔬菜经盐水溶液清洗、浸泡、发酵等工序加工成一种美味可口的泡菜食品。
    （二）长效泡菜保鲜精
    它由苯甲酸钠、白糖、氯化钙和碳酸钙配制而成，各原料的重量比相等。使用时，按泡菜水总重量的２—５％加入泡菜坛内即可。
    （三）泡菜鱼全料制作工艺
    由泡青菜、辣椒、胡椒、花椒、食盐、蒜、姜、食用油、味素和香料组成，各味调料分别小包装后再大包装，加入调料总量的１５０～２００％的水分，按说明的先后次序逐次投入锅内熬制,待熬制好汤后再投入生鱼片或生猪、牛、羊、鸡肉片，即得具有地方风味的酸菜鱼，又名泡菜鱼佳肴。
    （四）风味泡菜及其制作方法
    利用米酒、槟榔皮、橄榄皮等１６种佐料，圆白菜、心里美萝卜、肉芹菜等１８种原料经制汁、揉制、发酵等工艺制成的一种高品味高营养风味泡菜。
    （五）美味泡菜液制作工艺
    泡菜液，由食盐、食糖、味精、焦磷酸钠、山梨酸钾、氯化钠（无水）、乳酸和水通过一定的配比形成。同时，将其倒入容器中，加入３—４倍其重量的水即可泡制蔬菜。本发明泡菜液泡制蔬菜不生花，口感脆嫩爽口、香味浓、保存期长、使用方便，可根据要求分别制成川味、广味、五香味泡菜液，适用于家庭、饭店、宾馆、食堂、泡菜加工厂等场所。
    （六）利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺
    将新鲜蔬菜洗净、晾干，泡入由食盐、糖、料酒、天然香辛料、水制成的盐水中，加入乳酸菌纯种培养液制成泡渍液。所加入的乳酸菌菌种为干酪乳杆菌或短乳杆菌或上述两种菌的混合培养液。本发明工艺生产泡菜具有菌种主体菌明确，菌种质量和菌液浓度容易控制，泡菜风味好，生产工艺简单，产品质量好，生产成本低等特点。
    （七）无防腐剂可长期保鲜的绿色食品泡菜
    一种无防腐剂、可长期保鲜的绿色食品泡菜的制作方法，其特征是；用涪陵胭脂萝卜浸泡，加入食盐、冰糖、花椒等天然调味品，进行无菌处理，得到色泽鲜艳的泡菜汁，用此泡菜汁浸泡经过消毒的其它新鲜蔬菜，可以不必加入防腐剂，得到美味、富含营养的绿色泡菜。
    （八）风味脆泡菜制作工艺
    强调川味“脆”风味的泡茶的制备方法，其特征在于浸泡液的制取，浸泡液由食盐、食糖、桂皮、陈皮、回香、八角按配比加水沸腾冷却后而得，且浸泡时间为１０—２０天。本发明工艺方法独特，适用范围广，成品口感舒适，外观成形，色泽正常，其口感特点在于脆。
    （九）泡菜母液速成法
    由于泡菜的产生有一定季节性，所以突然间要大量的泡菜母液是一件十分困难的事。本发明提供一种泡菜母液速成法，通过将萝卜加水打成糊状，经稀释后加入少量母液和食盐，即能迅速产出大量的优质泡菜母液。  

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