鸭的做法真是成千上万，各地都有具有自己特色的菜肴。现将我们细心收集到的和鸭相关的技术资料奉献给大家。
    一、三十五项特色风味鸭专利资料（16K纸打印资料一本，电脑光盘一张）
    精选特色美味鸭烹调专利技术三十五项，每一项均包括详细的制作工艺和核心配方，是您开店经营或研发食品的好帮手。
    1、一品香烤鸭：它以填鸭为主料，选用药料配方及花椒、鲜姜、盐、料酒为腌料，以麦芽糖、米醋为上色料，经开膛，除内脏，腌制、烫皮、打色、晾胚、储存、烘烤而成，它色泽枣红油亮，皮质酥香，带有浓厚的果味芳香，共肉质鲜嫩，具有独特的清香美味，本发明还具有中医药特有的补虚壮体、去毒解热等补、养、调强身健体的保健作用。
    2、琵琶鸭：其主要原料为鸭与配料，其中配料包含下列调料：桂皮、小茴香、花椒、辣椒、孜然、大茴香(八角)、丁香、沙姜、胡椒、蒜蓉、白糖、食盐以及味精，先用配料腌制鸭，然后用火烤制，制得的琵琶鸭外焦里香，色质红亮，干香而不油腻，可具有咸鲜、麻辣、香辣、孜然以及蒜蓉等各种独特风味，是色香味均佳的鸭食品。
    3、精武鸭颈：将鲜鸭颈浸泡2小时，多次洗净，沸水烫5-10分钟，放卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，使鸭熟烂后，捞出，包装，待售。其优点是：通过多年探索和实践,所卤制的鸭颈除去了鸭颈本身的大量腥味，食用时口感极好，鸭颈香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷，真正做到色、香、味、美，无毒，正如顾客所说精武鸭颈香，二十八料加老汤。此鸭颈食后对人体健康副作用。
    4、姜母鸭：依次包括如下步骤：①备料：将整鸭整理后，切成块，然后用水浸泡，沥干水备用；②鸭肉的炒制：在锅里倒入食油，放入上述备好的鸭肉，旺火进行翻炒，待水份蒸发尽后，加入白色药料，将药料翻匀后，即停火出锅；③姜块的炒制，将拍好的姜块用微火炒后，投入白色药料，炒匀后出锅待用；④炖煮出锅：将上述炒好的鸭肉和姜块放入高汤内在100-150气压下，炖煮，并放入黑色药料，冰糖、米酒、盐和味精，炖煮即成。本发明的优点是：1.口味独特：2.营养丰富，且具有保健作用。
    5、风味鸭之一：主料是洗净的生鸭切块，主要配料是八角、花椒、干辣椒、黄芪、食用油，本发明的优点是制作工艺简单，风味独特，色泽红润，肉质肥嫩，香味扑鼻，味道鲜美，回味无穷，还具有滋补功能。本发明特别容易制成方便食品。
    6：风味鸭之二：把鸭子放入清水中浸泡后焯制；用食盐、白糖、香莘混合盐粉将鸭子腌制；将桂皮、大料、胡椒、丁香、葱、姜、蒜头、香料制成药料袋，放入鸭子内腔；把鸭子装入布袋里；用骨汤加入香料、葱、姜熬成卤汁，将包好的鸭子放入卤汤中煮；加入盐、糖、料酒、红米、香油、玉兰片、香菇，用慢火煮制；把鸭子从布袋取出，熏制成金黄色，鸭表面涂抹鸡油；晾晒后包装。本发明的方法加工出的鸭子外观呈酱黄色，肉质紧密弹性好，入口成、嚼着甜、回味香，瘦肉组织紧密，无肥膘、无鸭肉腥味。
    7、花香酥烤鸭：为解决现有鸭口味单一，在晾凉后有较重的禽腥味的问题，其是由下列方法制作而成的，其制作步骤包括：鸭坯打气、晾坯、烤制和出炉前打糖，其特征在于在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁。因此，其具有香味浓郁，酥嫩可口、营养价值高、凉后无腥味，回味好的优点。
    8、无油烤鸭：首先在活鸭宰杀前让鸭休息2-3小时，并适当喂些清水。再将宰杀处理后的鸭胚在由中草药与调料配制的腌制液中浸泡7-8小时，取出晾干。然后进入烤炉，控制温度由300℃到200℃再到100℃，烤制2-4小时，出炉冷到室温即可。该方法制作的香酥鸭在色香味俱全的同时，又有不油腻、不上火，骨松可食的优点外，还具有补血、活血行气、健胃理气等保健营养作用。
    9、无油香烤鸭：可以从鸭腹部对半剖开，脂肪含量低无油香烤鸭的制作工艺，该工艺前期为鸭宰杀处理，其特征是将鸭放入腌制液中浸泡，每小时翻面振动一次，经３—４小时捞起，晾干水分，穿针、上挂钩，进烤炉用炭火分别大中小火烤制3—５小时，出炉冷却拆针即可。
    10、江南第一鸭：它是选用子鸭为原料，腌制一定时间，在放入主要由酱油、精盐、黄酒和白糖调制成的卤水中煮一定时间，在卤水中还可加入由十多种名贵中药组成的天然香料，使制得的鸭子外形美观，赤金光亮，扒而不烂，无油腻感，保持具有７００年历史的酱卤鸭“热吃色鲜味，冷嚼皮肉香”的传统特点，又适合大规模工业化生产的要求，是中国的“肯特鸡”。
    11、人参酱鸭人参酱鸭，是由人参、糖、枸杞、姜等二十多种上乘辅料组成的配方，经辅料浸泡、造型、蒸和精作色味而精制成造型美观、色香味俱全的风味滋补全鸭，它的外观形状美观、毛孔隆起、表面干燥而紧、呈金黄色稍带微红，品质口感芳香浓厚、回甜、酥脆、化渣。
    12、枸杞香鸭：将活鸭宰杀、脱毛、去内脏、冲洗干净后于卤汤汁内卤制，卤汤汁内有辛荑、砂仁、陈皮、白芷、桂皮、花椒、小茴、元茴等。卤制后于其腹腔内装填料，填料由香米、枸杞、板栗、豌豆、莲子、百合构成。装好填料后真空包装经高温处理后即得枸杞香鸭。本发明原料易得，加工方便，色、香、味俱佳，且有清热祛火、补中益气、疏肝通肺、滋阴壮阳的药膳功能。
    13、香酥鸭：以填鸭为原料，调味料中含１８种中药佐料、经腌制上色、蒸、炸、工艺步骤加工制作脱脂香酥鸭的方法，所制作的香酥鸭具有外观为枣红色、外皮酥脆有光泽、骨酥肉烂、肥而不腻、味道鲜美、越吃越香的特点。
    14、罐焖鸭：它主要以肉鸭为主料，调料粉、曲酒、料酒、鸡精、盐及花生壳、松柏树叶、茶叶为副料，经浸泡、蒸、烤、熏、焖、包装等加工而成，它综合了北京烤鸭的特色，带有四川名菜樟茶鸭的风味，具有独特的清香美味，品尝时感到浓香满口，品尝后令人回味无穷。
    15、北京宫廷烤鸭：它以北京填鸭为主料，选用宫廷药料配方及花椒、鲜姜、盐、料酒等为腌料，以麦芽糖、米醋为上色料，经开膛、除内脏、腌制、烫皮、打色、晾胚、储存、烘烤而成，它色泽枣红油亮，皮质酥香，带有浓厚的果味芳香，其肉质鲜嫩，具有独特的清香美味；本发明还具有中医药特有的补虚壮体、去毒解热、利肝肺、益水道等补、养、调强身健体的保健作用。
    16、肉皮烧鸭：主料是鸭子，配料包括猪蹄或猪肉皮、人参须，调料包括黄酒、酱油、糖、老姜。把鸭子、猪蹄或猪肉皮、人参须、老姜放入锅中清炖数小时，再用猛火烧，加入酱油，黄酒、糖，烧至汤汁稠浓即可。用本方法制作的鸭子酥烂而不变形，口感香糯，且有滋补保健作用。
    17、鸭枸杞子瓦罐汤：其主辅用料包括水鸭肉块、党参、枸杞子、姜片、葱、盐、黄酒等；其制作方法是：①将光鸭放入滚水中煮几分钟，出水后取出洗净、切块；②按上述主、辅料及其重量（克）配比投入泥沙瓦罐中，上屉蒸数小时即可。其罐汤香味浓郁，口感绵甜，汤质纯净，营养丰富，具有补中益气，滋肾润肺，止渴生津，健脾胃等保健功能，是一种老少四季皆宜的清淡食品。
    18、脆皮鸭：其选料考究、烤制工艺独特，包含制鸭坯、汆水、腌制、上皮水、刷酱，及烧烤多道工序，特别是腌制、上皮水及刷酱工序的配料齐全，考究，不含色素，烤制出外皮酥脆、颜色橙红的色、香、味俱全，适合南北口味，富含营养成份，外脆里嫩的粤香脆皮鸭，可直接或蘸酱食用，在餐厅内外销售，得到广大食客及专家们认可，慕名就餐和回头客很多，给酒楼带来很好的经济效益。
    19、口袋鸭：用料包括鸭、动物胃、当归、枸杞、莲子、薏米、人参、百合、红枣、动物骨头、盐、胡椒、白酒、生姜等。生产方法是将主料、辅汤料加水炖熟得主、辅汤，炖时分别加入当归、人参和调味品，将主、辅汤混合得原汤，原汤中加入除当归和人参以外的辅料后包装。
    20、爆烤鸭：采用中药材白枳、沙仁、花椒、香叶、陈皮、甘草、良姜、草果、丁香、桂皮、大料、白胡椒、小回香、肉冠、豆冠、山奈熬汤，再加入黄酒、食盐、蜂蜜、味精，浸泡鸭肉，最后用专用压力爆烤炉爆烤，制成。本发明配方独特、制作方便、色香味美、营养丰富，值得大力推广。
    21、蔬香酥烤鸭：采用的原料是白条鸭、洋葱、胡萝卜、西芹、蘑菇粉、百里香、迷跌香、他里根香草、味淋酒、芹菜仔、鲜大茴。制作方法是：本发明入味方法完美，制得的烤鸭呈枣红色，外观丰满，皮酥脆，肉细嫩，具有淡淡的蔬菜复合香味，有多种食用方法，凉后没有禽腥味。
    22、药膳烤鸭：将中药药理与鸭肉的可食、医疗保健作用相结合的药膳食品的制作工艺。它是将白条鸭放在按一定比例配制成的中药老汤中腌制后烘烤而成的药膳食品的生产制作方法。工艺合理，制作简单，可以实现规模化工业生产，产品可储藏可携带，食用方便。
    23、滋补老鸭汤：可按常规方法炖煮而成，原料包括白条鸭、白油、枸杞、冬虫草、鹿鞭、西洋参、海狗、芷红花、驴肾等g。本发明产品营养、健身，是一种强壮剂；其营养均衡，对人体滋补功效奇特，滋阴壮阳防病保健；适用于所有人群，食用方便，是当前快节奏生活的方便食品。
    24、苗家大盘鸭：具体技术方案为：取农家老鸭宰杀，去五脏，将鸭剁成块状，清洗干净。将沥干水分的老鸭倒入不锈钢制锅内，置于一定温度火上加热数分钟后，用漏勺捞起，准备入锅。将配比好的配料放在锅中煎煮数小时后，加入老鸭腌制数小时，取出待用。取特制木桶在火上加热后，把老鸭倒入木桶中，蒸制数十分钟，取出待用。将铁锅烧热后，加入食用油和配料，大火爆炒出香味，加入老鸭、土豆块、木耳等，数分钟后加入盐、味精、白糖等，出锅，倒入大盘中，撒入香菜，即成美味可口的苗家大盘鸭。
    25、烤鸭泡馍：将蔬菜、豆制品、畜禽血豆腐制品、面馍与烤鸭用汤料经过烫泡而成，料汤由八角、山奈、桂皮、草果、丁香、豆蔻、茴香、甘草、紫草、排草、香叶、胡椒、鱼露、精盐、葱、姜、酱油、冰糖、醪糟汁熬煮数十分钟过滤而成，佐料由酱油、醋、辣椒、花椒、鸡精、麻油、白糖、蒜、香菜组成，按照个人喜好和用量，将适量佐料放置在容器中，将清洗、沥水、切好的蔬菜、豆制品、畜禽血豆腐分别置于漏勺上，在料汤中烫泡至可食用后与烤鸭与面馍切成块分别或同时置于容器中，并将煮好保温的热滚料汤掺入容器，即得烤鸭泡馍风味饮食。
    26、啤酒烤鸭：按照秘制之配方原料，在锅内加入清水，先加入八角、桂皮、香砂、白芷、草果、花椒、小茴香、千里香、白扣、红椒等原料，火烧至沸，在有压力状态下保温数小时，然后加入盐、冰糖、料酒、啤酒、味精、鸡精、蜂蜜、葱、姜等，充分搅匀、冷却至室温，再将清洗干净的鸭子放入上述卤内侵泡数小时，然后捞出沥水数小时，在适当温度中烤制数小时，直至外皮呈焦黄状。本发明皮脆、肉嫩，味道美。
    27、干锅鸭头及鸭系列产品：它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜；既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。
    28、特味鸭四件：其配料分别是：鸭掌、鸭肝、鸭舌、鸭内脏、鸭膀、鸭心、鸭腰；取鸭掌、鸭肝、鸭舌、鸭内脏、鸭膀、鸭心、鸭腰卤制成熟食，食用时任取其中四件，装盘即可。该菜肴美味各异，酥、脆、柔、韧，口感丰满，极利下酒。
    29、药膳丁香鸭：其原料包括丁香、草寇、肉桂、葱、生姜、卤水、鸭子等。本发明的丁香鸭肉质软嫩，鲜香可口，并具有温中、和胃、暖肾之功效。
    30、香酥酱烤鸭：是一种新型酱料腌制并改良了烘烤过程的可直接食用酱制烤鸭。白条鸭涂抹新型酱料、淮盐和脆皮水，在长时间腌制之后再进行烘烤，烘烤时严格控制烤鸭的温度和适度在一个固定的范围。烘烤之后的烤鸭已经入味，在食用时无需其他调料相佐。并且烤鸭放凉后，只需要通过微波炉加热即可恢复到脆皮状态。
    31、北冬虫夏草鸭：结合了北冬虫夏草的滋补功能，将鸭子与北冬虫夏草等物质进行炖制，不仅使其具有良好的外观形态，色、鲜、味俱全，而且增加了鸭中矿物质、氨基酸等营养元素的含量，使本发明的鸭子具有特殊的保健功能，北冬虫夏草鸭，其材料包括：北冬虫夏草、鸭子、水、小茴香1、肉桂、高良姜、丁香、白芷等，将上述的材料混合放入加热容器中，用小火炖数小时，即制得本产品。本产品是具有滋补功能的营养食品。
    32、果香酥烤鸭：采用的原料有：柠檬、鲜橙或柑橘、杨桃、番茄、凤梨、木瓜或芒果、胡萝卜、芹菜、艾蒿、鲜啤酒、玫瑰香葡萄酒、鲜迷跌香草。制作方法是：鲜果的加入使鸭坯入味的更加充分使烤好的烤鸭呈枣红色，外形丰满，皮酥脆，鸭肉鲜嫩，鸭脂与果酸和水果中富含的挥发油经腌渍、烘烤、混合释放出具有水果风味的鸭肉香味的复合香味，品尝时有一种淡淡的、甜美的感觉；配合多种使用方法，使果香酥烤鸭风味更加独特，即使烤鸭凉后也不会有腥气味。
    33、卷鸭肘之一：它选取优质无病害的野鸭或家鸭经分割后，取分割好的鸭胸部精肉(小胸或大胸)为原料。将鸭小胸或鸭大胸按规定的比例均匀加入腌制配料，进行充分搅拌，然后用豆制品的千张(俗称百页)进行包裹捆扎，通过煮制、真空包装、灭菌，成为卷鸭肘成品。按本发明的辅料配方和制作方法制作的卷鸭肘是一种风味独特的名贵滋补佳品。横向切片成圆片形，呈一圈千张一圈鸭肉糜的多圈状图案。其形状美观，具有金黄色的外观，芳香浓厚、质地软硬适度，有咀嚼感，弹性好，鸭肘色、香、味、美俱全，深受人们的喜爱，是餐厅、宾馆款宴宾朋的上等佳品，也是居家和外出携带的好食品。
    33、卷鸭肘之二：它选取优质无病害的野鸭或家鸭经分割后，取分割好的鸭胸部精肉(小胸或大胸)为原料。将鸭小胸或鸭大胸按规定的比例均匀加入腌制配料，进行充分搅拌，再加入鸭肘配料，然后用肠衣或豆制品的千张(俗称百页)进行包裹捆扎，通过煮制、真空包装、灭菌，成为鸭肘成品。按本发明的辅料配方和制作方法制作的鸭肘是一种风味独特的名贵滋补佳品。其形状美观，具有金黄色的外观，芳香浓厚、质地软硬适度，有咀嚼感，弹性好，鸭肘色、香、味、美俱全，深受人们的喜爱，是餐厅、宾馆款宴宾朋的上等佳品，也是居家和外出携带的好食品。
    34、真空包装麻辣香酥鸭：其制作方法包括鲜活鸭宰杀、除毛、盐水浸泡、中药材卤煮，去骨切片，油煎、调味、真空包装等。本产品呈条或片状，突出了川味的麻、辣、香、酥，色味俱佳，食用方便，保质期达１８０天。
    35、低脂肪食用鸭：包括以下的制造工艺步骤：1，预整理；2，擦盐干腌；3，湿腌；4，烘制；5，浸漂；6，卤制；7，冷却真空包装；8，杀菌检验和外包装，同时采用了由食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物组成的混合盐来进行擦盐干腌，采用了由水、食盐、八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈组成的盐卤液来进行湿腌，采用了由水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜、味精、白糖和食用酒组成的卤煮液来进行卤制，可以得到具有醇和腊香风味和低脂肪的食用鸭，同时产品的保质期也得到延长。
    二、九项特色风味鸭VCD资料汇集（两张VCD光盘）
    内容：麻仁香酥鸭 红煨八宝鸭 八宝葫芦鸭 酱汁鸭子 鱼得全鸭 杭州酱鸭  苏州卤鸭 酱板鸭制作工艺 北京烤鸭制作技术

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